Ванная, столовая, чайная, военный — к какой части речи относятся слова?

Эти слова могут относиться к разным частям речи, всё зависит от контекста.
Слова могут выступать в роли существительного либо прилагательного.
Например, слово столовая.
Возьмем в словосочетании — столовая ложка.
Очевидно, существительным (главным словом) является «ложка».
Что? — ложка
Ложка какая? столовая.
В данном контексте слово выступает в роли прилагательного, то есть означает признак предмета.
Но бывает, это слово может означает не признак предмета, а непосредственно сам предмет. Такие прилагательные называются субстантивированными.
Например, в  цеху столовая закрыта на технический перерыв.
В данном контексте слово «столовая» является существительным. То есть столовая здесь представлена как помещение.
Для примера возьмем слова «ванная».
Аналогичная ситуация.
В словосочетании «ванная комната» слово «ванная» является прилагательным, а «комната» существительным.
«Порядок в ванной», очевидно, что в данном контексте ванная выступает существительным.
То же самое касается слов — рабочий, чайная, военный..
Они могут выступать в роли существительного либо прилагательного.
Всегда обращайте внимание на контекст.